Bacalao confitado en AOVE Dehesa El Molinillo y espinacas en su crema al Pedro Ximénez
Receta basada en el resultado de alimentos sumergidos en cocciones cortas, con las que se consigue mantener el aporte de toda la proteína de dos productos como es el bacalao y las espinacas.
Aquí damos valor a nuestro AOVE Dehesa el Molinillo Navalices; con el que conseguimos una gran estabilidad dadas sus características propias al cocinar.
- Lomo de bacalao a punto de sal , 200 gr./persona
- 200 gr. de hojas tiernas de espinacas frescas limpias
- 20gr. de pasas
- 20 gr. de piñones
- 300 ml. de crema de leche
- 1 cucharada sopera de soja
- 1 cucharada de café de vinagre balsámico
- 10 ml. de Pedro Ximénez
- 2 piezas de escalonias picadas
- 2 granos de ajo pelado
- Sal escamada
- Pimienta negra recién molida
- 1 gr. de nuez moscada
- 100 ml de Aove Dehesa el Molinillo Navalices
- 1 cucharada de Aove Dehesa el Molinillo Tradición
- Hojas verdes para refrescar
- En una olla, introducir el AOVE Navalices (dejando dos cucharadas para la elaboración de otros pasos), los ajos y las hierbas aromáticas. Le daremos temperatura sin que llegue a superar los 60 ºC. Reservaremos sin llegar nunca a superar dicha temperatura.
- A continuación, sellaremos el bacalao en una sartén con unas gotas de nuestro AOVE, por el lado de la carne, aportándonos un toque tostado y lo sumergiremos en el AOVE del confitado. La idea es mantenerlo en el AOVE del confitado fuera del fuego y con su temperatura se acabe de cocinar siempre entendiendo que lo que buscamos es darle un toque especial sin llegar a cocinarlo del todo.
- Con las espinacas en una sartén, introducir unas gotas de AOVE Navalices, las hojas tiernas de espinacas unos segundos y retirar rápidamente ( buscamos mantener toda su esencia y color). Añadir las escalonías picadas, sofreírlas e introducir el Pedro Ximénez, la soja, el vinagre balsámico y dejar reducir. Incorporaremos la crema de leche, la nuez moscada, reduciremos hasta 3/4 partes y colaremos.
- Finalmente, rectificaremos de sal, pimienta negra y añadiremos las espinacas dándole unas vueltas hasta coger temperatura.
Con la ayuda de un molde disponemos de una parte de las espinacas, colocamos el bacalao encima de ellas y realizamos un cordón de la propia cocción de ellas. Terminamos con unas gotas en crudo del AOVE D. M Navalices . Refrescamos de hojas verdes .
